Desvios/Roubos em restaurantes são práticas que interferem diretamente no seu negócio gastronômico.
Pode parecer chocante o título desse artigo, mas é uma triste realidade no mercado de alimentos e bebidas de todo o mundo. Existem muitos roubos/desvios e desperdícios nesse setor, vazões estas tão sérias que podem até levar à falência de uma empresa.
Maneiras de desvios/roubos em restaurantes
Já vivencie inúmeras situações, com o passar dos anos fui descobrindo diversas práticas de desvio em um restaurante. A mais comum é o cancelamento do produto vendido e consumido. A falta de controle nesta parte da operação pode favorecer “cancelamentos”, sem motivo aparente, com uma intenção de caráter duvidoso.
Como funciona: O produto foi consumido e vendido. O caixa recebeu o dinheiro, e mesmo assim, ele foi cancelado.
Havendo muitas transferências de produtos, muitos cancelamentos, pode ter certeza que sua empresa está tendo desvios de conduta de caráter. Se houver controle de estoque, haverá a falta dos mesmos e logo será detectada a falha na operação. Não havendo controle pelo sistema, o empresário ou o gestor ao ver muitos produtos sendo cancelados, deverá dialogar com o caixa, gerente/maitre e/ou garçom, para descobrir o porquê de tantos cancelamentos na empresa.
Outra maneira de analisar possíveis falcatruas é ver o movimento de transferências de mesas, dos produtos nas mesas. Um cliente pode ter consumido em uma mesa mais de 10 chopes e pagou a conta em dinheiro, devidamente recebido pelo caixa. O operador pode cancelar dois chopes e ficar com o dinheiro. Para não cancelar o produto, pois há casas que fazem o controle
de cancelamentos, ele faz uma transferência daquele produto para uma mesa “na nuvem”, até que outro cliente peça dois chopes. Então, ele faz a transferência para a mesa do novo pedido. Assim não há cancelamentos, mas saíram do seu estoque quatro chopes: dois que foram transferidos e mais dois que serão servidos pela transferência e não foram comandados. No total, saíram quatro e serão pagos dois chopes, porém o dinheiro não entrou no caixa da empresa. Prejuízo em dobro!
Para ocorrer esse tipo de desvio, o caixa deve estar articulado com a pessoa que serve, pois uma regra clara nos restaurantes que atuo é: não entregar nenhuma comida ou bebida se não for registrada no sistema, sempre uso uma frase padrão: a impressora tem que “cuspir” o pedido, pois essa é uma maneira de proteger e saber se está havendo desvios, e de quê maneira, no seu restaurante.
Formas de Proteção contra desvios/roubos em restaurantes
Toda comanda deve estar grampeada ao comprovante de recebimento: Cartão (Débito ou Crédito), Vale Refeição, tickets, outros (Cortesia, voucher, etc)! A regra que a comanda tenha que ser grampeada à forma de pagamento é para se ter a certeza que aquela conta foi paga com aquele valor, e não houve movimentos de produtos, cancelamentos e transferências.
Ao colocar a forma de pagamento em dinheiro, o caixa deverá ter a total consciência que não haverá outra maneira de modificar o método de pagamento, e deverá ter exatamente o valor de dinheiro informado. Não havendo o valor de dinheiro informado, a empresa pode ter como
política dar como “falta” no caixa. Ou seja, não se pode aceitar recebimento de cartão de crédito afirmando ser dinheiro.
Todo cancelamento deve vir justificado com o por quê especificado. Se for perda, e não cancelamento, também deverá estar escrito no livro de perdas de produtos na operação. O movimento de transferências de produtos das mesas deve ser sempre acompanhado. Produtos “soltos” não devem ser transferidos, geralmente isso ocorre quando há um erro na operação de envio para outra mesa.
A conciliação de caixas e os movimentos de pagamentos devem ser sempre analisados com muito cuidado e atenção. Seguindo a regra (grampear comandas e comprovantes de recebimento) é possível avaliar se o que de fato foi consumido, foi realmente pago. Quando o financeiro começa a receber contas que não estão grampeadas com o recibo, e que o dinheiro indicado no borderô não é o que veio com o caixa final (com sobra em espécie), pode ter
certeza que também está havendo desvios.
Esse é um tipo de desvio que o funcionário conhece os controles, sabe que há controles, sabe que também há controles de estoque e mesmo assim comete o “delito”. Nesses casos, o caixa parecerá confuso, e muitas vezes ele colocará a culpa/erro na operação. Mas na checagem final, sempre faltará dinheiro e será recompensado por pagamento em cartão.
Muitas vezes isso acontece quando o caixa manipula a entrega de pedidos. Se o caixa entregar o pedido e não lançar no sistema, ele poderá cobrar o valor do cliente, sem entregar a nota fiscal, nem a pré-conta. Fazendo isso, ele irá tirar do caixa o valor do que foi roubado e se esse cliente pagou em cartão, e não em dinheiro, o caixa irá compensar a falta desse valor em dinheiro com o cartão pago pelo cliente. Não faltará o dinheiro na soma total do caixa, mas
faltará o dinheiro como forma de pagamento. Nesse caso, a ordem dos fatores altera a soma!
Havendo controle de estoque, é possível perceber a falta desses produtos, mas para isso a empresa deve ter um controle quase diário nas bebidas e nos produtos mais importantes do estoque, senão poderá dar conta da falta dos produtos somente por mês e dificilmente irá cruzar essa informação de roubo x falta no estoque x falta de dinheiro no caixa. Assunto muito complexo para um parágrafo. Voltarei com mais detalhes sobre esse tema!
Até a próxima!
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