O CMV - Custo De Mercadoria Vendida - é tratado aqui como famoso porque todos os donos de restaurantes, gerente e responsáveis pela operação falam dele, sabem o que é ele representa, o impacto que ele causa em uma operação, porém temido, porque é calculado de forma incorreta. A maioria dos restaurantes obtém pelo valor de compras x faturamento, mas é uma forma de leitura de CMV muito superficial e, às vezes, errônea, pois praticamente está se baseando apenas pela compra.
Por essa lógica, se em um mês tem o preparo para um evento no mês seguinte, como por exemplo, confraternizações, férias, páscoa, etc, este mês terá um CMV muito alto, mesmo que não tenha faturado tanto, devido ao preparo para o movimento mensal seguinte. Consequentemente, o mês que houver realmente o faturamento, terá uma compra inferior, pois seu maior estoque foi comprado no mês anterior.
A verdadeira regra do CMV que lhe trará uma fotografia real da sua empresa/restaurante é:
CMV = ESTOQUE INICIAL + COMPRAS - ESTOQUE INICIAL
Para ter a sua % sobre as vendas/faturamento:
CMV = ESTOQUE INICIAL + COMPRAS - ESTOQUE INICIAL
VENDAS
Para isso, são feitos inventários mensais. Se tiver o valor do início do estoque, mais o valor total de compras do mês, menos o valor do final do estoque, já terá o valor total que gastou com insumos para receber o que faturou.
Dividindo esse valor pelo faturamento, você terá a porcentagem sobre as vendas. A IOGAR sugere que um bom CMV é abaixo de 30%, almejando um lucro de 20%. Gastando 30% da sua receita com CMV, você terá 50% da sua receita apenas para gastar com colaboradores, operacional, manutenção e demais gastos. Esse cenário é um pouco apertado para cumprir a meta de 20% de lucro, mas é possível!
A meta ideal, segundo a IOGAR, é de 25% de CMV (CMV BEBIDAS + CMV ALIMENTOS) em restaurantes a La Carte, onde muitas vezes utilizamos esses 5% (Diferença dos 30%) em gastos de COLABORADORES, que pode ser maior.
Em restaurante A Quilo/Rodízio/ Buffet, a metodologia propõe um teto máximo de CMV de 30%, pois nesses tipos de restaurantes, o gasto com o operacional/colaboradores, pode ser menor. Ultimamente tenho visto estabilizar um CMV nesses tipos de restaurantes de 35 a 38%, e cliente que tenha esse CMV com o faturamento estável e os demais gastos também estabilizado, estão obtendo um lucro de 10 a 15% do faturamento.
Um restaurante que vende as comidas com um CMV superior a 35% pode estar tendo prejuízo, pois tudo depende do volume desse produto que está sendo vendido. Dessa maneira, vendo o CMV de cada produto, a metodologia IOGAR propõe valores de CMV que se deve levar em conta para trabalhar, de forma que a empresa não tenha prejuízo.
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