Umas das principais vazões em um restaurante são Cancelamentos x Perdas relacionadas à operação e a índole dos colaboradores.
Diferença entre Cancelamentos x Perdas
Hoje em dia é raro encontrar restaurantes à moda antiga, ou seja, que utilizam comandas de
papel. Atualmente, a maioria dos estabelecimentos de A&B (alimentos e Bebidas) possui um sistema de PDV (Ponto De Venda) operando. Outros possuem ainda um sistema de retaguarda, no qual podem ter um controle melhor de toda a operação da empresa. Mesmo tendo somente o sistema PDV, é possível gerar relatórios de transferências de mesas e cancelamentos de produtos, porém poucos empresários analisam constantemente esses dados.
Uma empresa que tem uma operação que vende mais de R$200 mil por mês, esse restaurante deve ter no máximo R$ 2 mil em produtos cancelados durante a operação. Ou seja, uma média de 10% do faturamento é aceitável passar como erros de operação. A que se frisar que produtos cancelados são aqueles produtos que não saíram da empresa, tais como, um erro de pedido do cliente ou um erro de digitação do funcionário (garçom) no PDV.
Em um exemplo prático, um cliente pede uma coca-cola, o garçom ao efetuar o pedido não fez o pós-venda adequado, isto é, não confirmou qual tipo específico do refrigerante (normal ou zero), e levou para o cliente a coca-cola tradicional. O cliente queria a versão light, sem perceber o engano, o garçom abriu a lata da coca-cola normal, e no momento de servi-la, o cliente se deu conta que não era o seu pedido e reclamou. Logo, esse produto não será cancelado, já que uma vez aberta não poderá ser repassado a outro um cliente, portanto, esse produto deverá ser considerado como perda e deverá ser dado “baixa” no estoque como
perda, caso tenha todo o controle de estoque no restaurante. Afinal, o produto saiu do estoque, porém foi inutilizado, pois não era o que deveria ser servido. Só que para a comanda do cliente, na operação ele será cancelado da conta, a coca-cola normal e deverá ser comandado uma coca-cola light. Porém esse produto cancelado deverá também ser lançado como perda.
Controle de Cancelamentos x Perdas
Perdas como essas é prejuízo para a empresa, pois esse produto será cancelado da conta do cliente, porém terá sido usado, ou seja, saído do estoque. Em pouquíssimas vezes, ele será dado como desperdício, mas o correto será o garçom que realizou o erro, pagar pela coca-cola normal (podendo até consumir, se for interesse dele, é claro!). Agora, quando um cliente pede
uma coca-cola, o garçom chega à mesa com o produto, e antes de abrir a lata, certifica-se de que é o produto correto, aí sim, esse produto pode ser cancelado sem o menor problema, porque ele voltou para o estoque.
Esse é só um exemplo de um erro corriqueiro, que sempre acontece nos restaurantes, para demonstrar a diferença entre cancelamentos e perdas. Por isso a importância do gestor do restaurante acompanhar os relatórios de cancelamentos, transferências, os movimentos do produto no sistema e checar com o controle de estoque. É a partir dessa uma visão macro de toda a operação, com análise de relatórios do PDV, interligando-os às informações da retaguarda, que a IOGAR desenvolve uma Inteligência Operacional de Gestão e Automatização, visando ter total controle financeiro, controle de estoque, compras, vendas x gastos, etc.
Contudo, existe outro ângulo a ser considerado, a triste realidade de que muitos
cancelamentos são feitos para fins que colocam em check o caráter do funcionário. Muitas vezes os cancelamentos são uma forma de desvio/roubo em restaurantes. Mas isso é assunto para um próximo post! Até lá!
Dica IOGAR para controle de Cancelamentos x Perdas
Ter um caderno de perdas de produtos e pratos com o gerente para serem dados como de perda pelo administrativo.